お酒の原料の違いとは？米・麦・ぶどうの特徴を解説

米、麦、ぶどうは、含まれている成分が異なります。米と麦は主にデンプンを含むため、発酵前にデンプンを糖へ変える工程が必要です。一方、ぶどうには酵母が利用できる糖が含まれているため、果汁をそのまま発酵させられます。

①米のお酒｜日本酒・米焼酎

米から造られる代表的なお酒は、日本酒と米焼酎です。

日本酒は、米、米こうじ、水、酵母などを使って造られます。米の主成分であるデンプンは、そのままでは酵母がアルコールへ変えられません。そのため、米こうじの酵素によってデンプンを糖へ変え、酵母がその糖を発酵させます。

日本酒では、この糖化と発酵が同じ醪の中で進みます。この仕組みは並行複発酵と呼ばれ、日本酒の高い発酵力を支える特徴の一つです。

米のお酒には、次のような傾向があります。

• 米由来の穏やかな甘味
• 発酵で生まれる酸味や旨味
• 角の少ない、まろやかな口当たり
• 冷酒から燗酒まで楽しめる幅の広さ

ただし、「米のお酒はすべて甘口」ではありません。日本酒には、すっきりした辛口、果物を思わせる吟醸香を持つもの、酸味を生かした軽快な商品などがあります。

米焼酎も米を原料としますが、日本酒とは製法が異なります。発酵後に蒸留するため、日本酒よりアルコール度数が高く、米の柔らかな甘い香りを残しながらも、すっきりした飲み口になりやすいお酒です。

和食、刺身、焼き魚、煮物などに合わせたい場合は、日本酒が候補です。食事を邪魔しにくい蒸留酒を探しているなら、水割りや炭酸割りにした米焼酎も選びやすいでしょう。

②麦のお酒｜ビール・ウイスキー・麦焼酎

麦から造られる代表的なお酒には、ビール、ウイスキー、麦焼酎があります。

ビールでは、主に大麦を発芽させた麦芽が使われます。発芽によって生まれた酵素を利用し、麦に含まれるデンプンを糖へ変えてから酵母で発酵させます。

ビールの苦味は、麦そのものよりも主にホップに由来します。麦芽はパンやビスケットを思わせる香ばしさ、甘味、色合いなどを生み出します。

ウイスキーも麦芽や穀類を使いますが、発酵後に蒸留し、樽で熟成させる点がビールとの大きな違いです。麦芽由来の風味に、樽からバニラ、木、スパイスなどの香りが加わります。

麦焼酎は、大麦などを原料として発酵させ、蒸留して造るお酒です。芋焼酎より香りが穏やかな商品が多く、麦の香ばしさや軽快な後味を楽しめます。

麦のお酒の特徴は次のとおりです。

• 穀物やパンを思わせる香ばしさ
• 製法によって軽快にも濃厚にもなる
• ビールはホップによる苦味と香りを持つ
• 蒸留酒は水や炭酸で濃さを調整できる

「麦のお酒は飲みやすい」と一括りにはできません。軽いラガービールもあれば、苦味の強いIPA、燻製香のあるウイスキーもあります。

初心者は、苦味の穏やかな白ビール、軽めの麦焼酎、薄めに作ったハイボールなどから試すと、麦の特徴をつかみやすくなります。

③ぶどうのお酒｜ワイン・ブランデー

ぶどうから造られる代表的なお酒はワインです。ぶどうにはブドウ糖や果糖などの糖が含まれているため、米や麦のような糖化工程を行わずに発酵できます。

ワインの特徴は、ぶどう品種や産地の個性が香りや味に表れやすいことです。

白ワインは、主に白ぶどうの果汁を発酵させます。柑橘、青リンゴ、桃、花、ハーブなどを思わせる香りがあり、酸味を楽しめるタイプが中心です。

赤ワインは、主に黒ぶどうを果皮や種と一緒に発酵させます。果皮から色素やタンニンが抽出されるため、赤い果実や黒い果実の香りに加え、渋味を感じられます。

ロゼワインは淡い色調と軽快な果実味があり、肉・魚を問わず料理に合わせやすい点が魅力です。

ぶどうのお酒には、次のような傾向があります。

• 果実由来の香りが豊か
• 酸味が味の骨格になる
• 赤ワインでは果皮由来の渋味が表れやすい
• 品種や産地による違いを楽しめる

ぶどうを発酵させた後に蒸留すると、ブランデーになります。ワインと同じぶどう由来でも、蒸留と樽熟成によって度数が高まり、ドライフルーツ、バニラ、木などを思わせる濃厚な香りが加わります。

米・麦・ぶどうの比較表

この表は全体的な傾向です。原料が同じでも、発酵、蒸留、熟成の方法によって味は大きく変わります。

ビール・日本酒・ワインを製法や度数まで含めて比べたい方は、「ビール・日本酒・ワインの違いとは？初心者向けに比較解説」も参考になります。