純米酒と吟醸酒の違いとは？初心者でもわかる基礎知識

純米酒と吟醸酒を正確に理解するには、原料、精米歩合、製法、香り、味わいを順番に確認することが大切です。

① 原料の違い

純米酒の原料は、米と米麹です。仕込みには水も使いますが、ラベルの原材料名では通常、米と米麹が表示されます。

醸造アルコールや糖類などを原料として使用しないことが、純米酒の基本的な条件です。

一方、吟醸酒は米、米麹、水に加え、醸造アルコールを使用できます。醸造アルコールとは、でんぷん質や糖質を発酵させ、蒸留して造られたアルコールです。

醸造アルコールを加える目的は、単に酒の量を増やすことではありません。香りを引き出したり、味を軽快に整えたり、後味のキレをよくしたりするためにも使われます。

「醸造アルコール入りは品質が低い」という見方は正確ではありません。吟醸酒や大吟醸酒のなかには、香りと味のバランスを整えるため、計算して醸造アルコールを使用している商品があります。

なお、米と米麹だけを使って吟醸造りを行ったものが純米吟醸酒です。純米酒と吟醸酒の特徴を併せ持つため、初心者にも選びやすい分類といえます。

② 精米歩合の違い

精米歩合とは、玄米を削った後に残った米の割合です。

たとえば精米歩合60％なら、玄米の外側を40％削り、中心部分を60％残していることになります。数字が小さいほど、米を多く削っているという意味です。

吟醸酒と純米吟醸酒は精米歩合60％以下、大吟醸酒と純米大吟醸酒は50％以下であることが条件です。

一方、純米酒には精米歩合の数値による要件がありません。元記事では「純米酒は70％前後が多い」と説明されていましたが、商品によって数値は大きく異なります。

米の外側には、たんぱく質、脂質、ミネラルなどが多く含まれています。これらは発酵に必要な成分ですが、多すぎると雑味の原因になる場合があります。そのため、吟醸酒では米を多く削り、雑味を抑えた繊細な酒質を目指します。

ただし、精米歩合が低いほど必ずおいしいわけではありません。

米をあまり削らず、米由来の複雑な旨味を生かす日本酒もあります。精米歩合は品質の順位ではなく、蔵元がどのような味を目指したかを知る数字です。

③ 製法の違い

吟醸酒は、国税庁の表示基準で「吟醸造り」によって造ることが条件とされています。

吟醸造りに法律上の細かな工程表があるわけではありませんが、一般的には、よく磨いた米を使い、低温で時間をかけて発酵させる方法です。

低温でゆっくり発酵させると、リンゴ、バナナ、メロンなどを思わせる「吟醸香」が生まれることがあります。

少しうんちくを加えると、吟醸香の代表的な成分には、リンゴのような香りに関係するカプロン酸エチルと、バナナのような香りに関係する酢酸イソアミルがあります。同じ吟醸酒でも、使用する酵母や発酵管理によって香りの方向性が変わります。

純米酒は、吟醸造りを必須としません。伝統的な生酛造りや山廃造りを使い、酸味や旨味のしっかりした酒質に仕上げる商品もあります。

生酛や山廃だから必ず濃厚、吟醸だから必ず淡麗とは限りません。製法は味を予想する材料の一つとして考えましょう。

④ 香りと味わいの違い

一般的な純米酒は、米由来の甘味や旨味、適度な酸味を感じやすい傾向があります。

冷酒だけでなく、常温や燗酒に向く商品も豊富です。温めることで米の旨味が広がり、煮物、焼き魚、鍋料理などと調和しやすくなります。

吟醸酒は、華やかな香りと繊細な口当たりが特徴です。よく冷やして飲むと輪郭がすっきりし、吟醸香を楽しみやすくなります。刺身、白身魚、冷菜など、味付けが繊細な料理と合わせやすいでしょう。

ただし、「純米酒は重い」「吟醸酒は甘い」と決めつけると、銘柄選びに失敗することがあります。

辛口の純米酒、旨味の豊かな吟醸酒、香りを抑えた食中向け純米吟醸酒など、実際の味はさまざまです。ラベルだけでなく、蔵元の商品説明や甘辛、酸度、推奨温度も確認すると選びやすくなります。

⑤ 純米吟醸酒との関係

純米吟醸酒は、純米酒と吟醸酒の中間ではありません。両方の条件を満たしている日本酒です。

使用原料は米と米麹で、精米歩合は60％以下。さらに吟醸造りを行い、固有の香味と良好な色沢を備えることが求められます。

純米大吟醸酒も同じ考え方です。米と米麹だけを使い、精米歩合50％以下などの大吟醸酒の条件を満たしています。

日本酒の分類全体と、特別純米酒や本醸造酒を含めた違いを確認したい方は、「日本酒の種類一覧｜純米酒・吟醸酒の違いをわかりやすく解説」も参考になります。