醸造酒は原料を発酵させて造るお酒、蒸留酒は発酵させたものを、さらに蒸留して造るお酒です。蒸留酒も、最初にアルコールを生み出す段階では発酵を利用します。
「蒸留酒には発酵がない」「焼酎は日本酒を煮詰めたもの」と覚えると、工程を取り違えてしまいます。この記事では、発酵と蒸留がそれぞれ何をする工程なのかを整理し、味の違いや売場での選び方につなげます。
| 比べる点 | 醸造酒 | 蒸留酒 |
|---|---|---|
| アルコールを生む工程 | 酵母による発酵 | 同じく発酵。そのあと蒸留へ進む |
| 分類を分ける工程 | 発酵したものをもとに仕上げる | 発酵したものを蒸留する |
| 代表例 | 日本酒、ビール、ワイン | 焼酎、ウイスキー、ブランデー |
| 商品選びで見る情報 | 原料、味わい、容量など | 原料に加え、蒸留や熟成、割って飲むかなど |
これは製造法の大枠を比べた表です。醸造酒にも加熱・ろ過・貯蔵などの工程があり、発酵が終わったものを、そのまま必ず商品にするわけではありません。
発酵でアルコールを造り、蒸留で成分を分ける
発酵：酵母が糖を利用する工程
アルコール発酵では、酵母の働きによって糖からアルコールや炭酸ガスなどが生まれます。ぶどうのように糖を含む原料と、米や麦などデンプンを主に含む原料では、発酵へ進む準備が違います。
米や麦を使う場合は、デンプンを糖に変える「糖化」が関わります。酒類総合研究所は、モルトウイスキーでは麦芽で糖化した麦汁を発酵させ、焼酎では麹による糖化と酵母による発酵が並行して進むと説明しています。蒸留酒も原料を直接蒸留するだけでは造れません。
蒸留：発酵した液体を加熱し、蒸気を冷やして集める工程
蒸留は、成分の蒸発しやすさの違いを利用する工程です。発酵した液体を加熱して生じた蒸気を冷やして集め、アルコール濃度や香味の構成を変えます。鍋の水分を飛ばし、残った液体を濃くする「煮詰める」操作とは、集めるものが違います。
また、集まるのはアルコールだけではありません。香りに関わる成分も関係するため、蒸留の方法や設備は仕上がりに影響します。サントリー知多蒸溜所では、発酵後に連続式蒸溜機を使い、使用する塔の数によって異なるタイプの原酒を造り分けています。
「蒸留すれば、原料に関係なく全部同じ味になる」とは考えないことがポイントです。
蒸留後の熟成と加水でも、売られるお酒は変わる
発酵直後・蒸留直後・瓶詰め後の度数は同じではない
製造途中のアルコール度数と、買う商品のラベルにある度数は区別します。たとえばウイスキーの製造工程には、発酵、蒸留に続いて樽熟成や混和、加水・瓶詰めが含まれます。蒸留したときの度数を、そのまま市販ボトルの度数と読んではいけません。
このため、「度数が何％以上なら蒸留酒」という数値だけの見分け方は使えません。蒸留酒を炭酸水などで割った飲み物は度数が下がりますが、そのベースの酒が醸造酒に変わるわけではありません。
色や甘さだけでは製法を判定できない
蒸留、貯蔵、熟成、ブレンドなどは別々の工程です。蒸留酒の中にも、透明なものや樽の影響を受けた色のものがあります。売場では色の濃さより、品目と原材料、商品説明を確認しましょう。
「甘いから醸造酒」「透明だから蒸留酒」という判断も避けます。香りから感じる甘さと、糖を含むかどうかも同じ情報ではありません。飲み物の味を知りたいときには、製法の分類に加えて個別商品の説明が必要です。
5商品を、原料と工程の違いから選ぶ
原料が共通していても、造る工程や仕上げが違えば、用意したい飲み方も変わります。次の5品は、赤ワインとブランデー、日本酒と麦焼酎、樽熟成を伴うウイスキーという違いを具体的に見る購入例です。
| 商品 | 製法による整理 | 購入時の着眼点 |
|---|---|---|
| フロンテラの赤ワイン | 醸造酒 | ぶどう品種と、渋み・甘辛の説明 |
| サントリーV.O | 蒸留酒・ブランデー | 原材料にぶどうとスピリッツ、640ml・37％ |
| 菊正宗しぼりたてギンパック | 醸造酒・日本酒 | 普通酒、1.8Lの使用量と保管場所 |
| いいちこ25度パック | 蒸留酒・麦焼酎 | 大麦・大麦麹、割る材料の準備 |
| ブラックニッカ クリア | 蒸留酒・ウイスキー | 熟成・ブレンド、煙の風味の方向 |
5本は実飲で点数を付けた順位ではありません。食事へそのまま注ぐのか、割り材と氷を用意するのか、実際に使う場面から選べます。
フロンテラ カベルネ・ソーヴィニヨン750ml
食事と一緒に赤ワインを選びたい人の候補です。輸入元は、プラムを思わせる香りや、まとまりのあるタンニンを特徴として案内しています。ここでは注いで楽しむ醸造酒の例として、750ml瓶を選びました。渋みが苦手な人は、果実の香りがあることだけで甘口と判断しないようにします。大容量品と区別し、まず瓶の容量を確かめて選びましょう。
サントリーブランデーV.O640ml
果実を原料にする蒸留酒を、炭酸割りなどで楽しみたい人の候補です。メーカー表示は640ml・37％で、原材料にはぶどうとスピリッツが記載されています。ワインと同じ量を注ぐ選び方には向きません。割り材を含めて用意できるかを考えて選びます。ぶどうの蒸留酒という説明だけから、ぶどうだけを使う商品とは読み替えない点も大切です。
菊正宗しぼりたてギンパック1.8L
日本酒らしい香りを食事に添え、穀物から造る醸造酒を選びたい人の候補です。メーカーは華やかな香りと軽快な風味を案内しています。糖化と発酵に加え、こす工程などを経て仕上げるお酒で、香りが華やかだから蒸留酒という意味ではありません。1.8Lの普通酒なので、小容量の吟醸酒と取り違えず、開栓後に使う頻度や冷蔵場所も考えて選びましょう。
いいちこ25度パック900ml
麦焼酎を自分の好みの割合で割り、蒸留酒の飲み方を組み立てたい人の候補です。大麦と大麦麹を使う25度の900ml紙パックで、発酵させたものを蒸留するお酒の例になります。日本酒へ水を加えただけで造る商品ではありません。用意する水や炭酸、氷も決めてから選び、購入時は20度の別規格や同容量の瓶ではなく、25度パックかを確認します。
ブラックニッカ クリア700ml
穀物を使い、蒸留後の熟成やブレンドも関わるお酒を、炭酸割りで楽しみたい人の候補です。37％・700mlで、メーカーはノンピート麦芽の穏やかな方向性を案内しています。煙の強い風味を探す場合は、好みに合うかを考えましょう。麦焼酎と同じ穀物の酒でも、造り方と香味は別です。買う前に炭酸水や氷の準備、置き場所まで決めておくと使いやすくなります。
どちらを買うかは、料理と準備の仕方から決める
赤ワインを料理に添えて注ぐなら、ワインの甘辛、渋み、ボトル容量を確認します。蒸留酒を割って飲むなら、ボトルの度数に加え、炭酸水や氷を用意する手間も考えましょう。
たとえばV.O30mlに炭酸水90mlを加える配合なら、氷が溶ける前の計算上の度数は約9.3％です。「37％のお酒を割ったから、そのまま37％」でも「炭酸割りなら必ず低い度数」でもありません。計算は37×30÷120で、実際には氷の融け方や注いだ量でも変わります。
また、製法の分類だけで「酔いにくい」「体に負担が少ない」とは判断できません。厚生労働省は、飲酒量を純アルコール量でも把握することを示しています。割る前と割った後を区別し、飲んだ量と度数を一緒に見る必要があります。
違いを覚えるときは、発酵がアルコールを生み、蒸留がその後に加わる工程、と押さえましょう。購入時には分類に加えて、商品の味わい、容量、飲むための準備まで確かめると選びやすくなります。
蒸留酒と醸造酒に関するよくある質問
発酵酒と醸造酒は同じですか？
日常的には、どちらも原料をアルコール発酵させて造る酒という意味で使われます。製造方法による分類では「醸造酒」という表現が一般的です。
「発酵酒」と「発泡酒」は別の言葉です。発泡酒は日本の酒税法上の品目であり、醸造酒全体を指す言葉ではありません。
蒸留酒は醸造酒より酔いやすいですか？
酒の種類だけで酔いやすさは決まりません。重要なのは、摂取した純アルコール量と飲む速度です。
蒸留酒は度数が高い傾向があるため、同じ容量なら純アルコール量が多くなります。少量を測り、水や食事と一緒にゆっくり楽しみましょう。
蒸留酒には糖質が含まれていないのですか？
蒸留工程では糖類が基本的に蒸発しないため、焼酎、ウイスキー、ジン、ウォッカなどの蒸留酒は、一般に糖質をほとんど含みません。
ただし、糖類を加えた商品やリキュール、甘い割り材を使った飲料は別です。商品の栄養成分表示や原材料を確認してください。
蒸留酒は開栓後も腐らないのですか？
度数の高い蒸留酒は微生物による腐敗が起こりにくい傾向にありますが、香りや味は徐々に変化します。
直射日光と高温を避け、キャップをしっかり閉めて立てて保管してください。クリーム系リキュールなど、蒸留酒をベースにしていても保存条件が異なる商品があります。
日本酒と焼酎は何が違いますか？
日本酒は米、米麹、水などを発酵させて造る醸造酒です。焼酎は発酵させたもろみを蒸留して造る蒸留酒に分類されます。
同じ米を原料にしても、日本酒は米の旨味を感じやすく、米焼酎は蒸留による香りとキレが表れやすい傾向があります。
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