コーヒーに雑味が出る原因｜美味しくするための対策を解説

雑味は、抽出時間が長いことだけで発生するわけではありません。挽き目、湯温、注ぎ方、豆の状態、器具の衛生状態が関係します。

挽き目が細かすぎる

粉が細かいほど、お湯と触れる面積が大きくなります。成分が速く溶け出すため、同じ抽出時間でも苦味や渋味が強くなる場合があります。

細挽きの粉はペーパーフィルターを詰まらせやすく、お湯が落ちるまでの時間も長くなります。抽出時間が長くなることで、さらに成分が出やすくなる点にも注意が必要です。

ペーパードリップでは、中挽き程度から始めましょう。抽出に3分以上かかり、口に残る渋味がある場合は、ミルの設定を一段階だけ粗くします。

一度に大きく粗くすると、今度は酸っぱくて薄い抽出不足になる可能性があります。

微粉が多い

コーヒーを挽くと、目標の粒より細かな微粉も発生します。微粉は成分が出やすく、フィルターを目詰まりさせる原因にもなります。

微粉が多いと、抽出時間が延びるだけでなく、カップに濁りやざらつきを感じることがあります。

粒度のばらつきが大きいミルを使うと、大きな粒は抽出不足になり、微粉は抽出が進みすぎます。苦味と酸味が同時に目立つ場合は、挽き目の均一性も確認してください。

微粉を完全になくすことはできません。必要以上に取り除くと豆の使用量が変わるため、まずは挽き目のそろいやすいミルを使い、強くかき混ぜない方法が現実的です。

抽出時間が長すぎる

抽出時間が長くなるほど、粉とお湯が触れる時間も増えます。適切な範囲を超えると、強い苦味や渋味が目立つ場合があります。

1杯分のペーパードリップでは、蒸らしを含めて2〜3分程度が出発点です。ただし、ドリッパーの形状や豆の量によって適切な時間は異なります。

次のような状態なら、抽出時間が長くなっている可能性があります。

• お湯がなかなか落ちない
• 抽出に4分以上かかる
• 最後まで落とし切っている
• 粉の表面に泥のような微粉がたまっている
• 苦味だけでなく乾いた渋味が残る

抽出時間だけを短くするために、途中で大量のお湯を注ぐとムラが生じます。まず挽き目を少し粗くし、お湯が自然に流れる状態へ調整しましょう。

お湯の温度が高すぎる

高温のお湯は抽出を速く進めます。特に深煎りや細挽きの豆では、苦味や重さが強くなりやすいでしょう。

初心者は85〜92℃程度から試すと調整しやすくなります。中煎りなら88〜90℃前後、深煎りなら85〜88℃程度が一つの出発点です。

90℃で苦味や渋味が強かった場合は、次回に2〜3℃下げて比較します。温度だけを変更し、豆の量や挽き目は同じにしてください。

ただし、低温にしすぎると酸味だけが目立つ抽出不足になる場合があります。温度は少しずつ動かすのが基本です。

お湯を一気に注いでいる

勢いよく一気に注ぐと、粉の層が崩れ、お湯の通り道が偏る場合があります。

お湯が通りやすい場所だけ抽出が進み、ほかの部分には十分に触れません。その結果、苦味、酸味、薄さが混ざったまとまりのない味になります。

細いお湯で中心から小さな円を描くように注ぎ、粉の高さが大きく変わらないようにしましょう。

フィルターへ直接お湯をかけすぎると、粉を十分に通らないお湯が増える場合があります。フィルターの壁際ではなく、粉がある範囲へ注ぐことが重要です。

粉をかき混ぜすぎている

蒸らしや抽出中に粉を強くかき混ぜると、抽出を均一にできる場合があります。しかし、動かしすぎると微粉がフィルターへ集まり、お湯の流れが遅くなることもあります。

初心者は、スプーンで何度も混ぜるより、粉全体を均等に濡らすことを優先しましょう。

粉を動かす場合も、ドリッパーを軽く回す程度から試します。強い攪拌は、抽出が安定してから検討する方法です。

蒸らしが不十分

焙煎したコーヒー豆にはガスが残っています。蒸らしによって粉全体を濡らすと、ガスが抜け、その後のお湯が粉へ触れやすくなります。

蒸らしが不十分だと、お湯をはじく部分と浸透する部分ができ、抽出ムラにつながる可能性があります。

豆15gなら、30〜45g程度のお湯で粉全体を濡らし、20〜40秒ほど待ちます。目安は約30秒です。

豆が大きく膨らまなくても、必ずしも失敗ではありません。焙煎度や焙煎からの経過時間によって、膨らみ方は異なります。

豆の鮮度が落ちている

抽出条件を整えても、豆が劣化していると古い油や湿った紙のような風味を感じることがあります。

コーヒー豆は、空気、光、高温、湿気の影響を受けます。特に挽いた粉は表面積が広いため、豆の状態より風味が変化しやすくなります。

袋を開けたときの香りが弱い、淹れた直後から油の古いようなにおいがする場合は、抽出より先に豆の状態を確認しましょう。

豆は飲み切れる量を購入し、密閉したうえで直射日光と高温多湿を避けて保存します。

ミルや器具が汚れている

コーヒー豆には油分が含まれています。ミルの内部や保存容器、ドリッパー、サーバーに古い粉や油分が残ると、次に淹れるコーヒーへにおいが移る場合があります。

特にミルの粉受けや刃の周辺は、細かな粉がたまりやすい場所です。使用後はブラシで粉を取り除き、メーカーが案内する方法で定期的に清掃しましょう。

水洗いできないミルもあるため、本体へ直接水をかけないよう注意してください。

水やフィルターのにおいが影響している

水道水に強い塩素臭を感じる場合、そのにおいがコーヒーにも影響することがあります。浄水した水や、においの少ない飲用水と比較してみましょう。

ペーパーフィルターの紙のようなにおいが気になる場合は、抽出前にお湯ですすぐ方法があります。すすぐことで、ドリッパーとサーバーを温められる点もメリットです。

ただし、水の硬度やフィルターの種類だけで雑味が決まるわけではありません。まずは同じ豆とレシピで、水やフィルターだけを変えて比較してください。